En Savoie, un déchet toxique du Beaufort se transforme en trésor : le sérac fait son grand retour !

Chez nous, en Auvergne-Rhône-Alpes, la production fromagère est une fierté. Mais elle a son revers : le lactosérum, ou petit-lait. Ce liquide, issu de la fabrication de nos bons fromages comme le Beaufort, est malheureusement très polluant. Bonne nouvelle : une entreprise savoyarde a trouvé la parade !

Imaginez : ce petit-lait, riche en protéines, mais aussi en matière organique, peut étouffer nos rivières et menacer la vie aquatique s’il est mal géré. Pour les producteurs, c’est un vrai casse-tête. C’est là qu’intervient Savoie Lactée. Créée en 2015 à l’initiative des producteurs de Beaufort, leur mission est claire : collecter et transformer ce liquide. L’objectif ? Valoriser ce sous-produit pour en faire des ressources utiles, comme de la poudre protéinée ou du beurre.

Et l’innovation ne s’arrête pas là ! En plus de ces produits, Savoie Lactée fait revivre un fromage oublié : le sérac. Longtemps préparé dans les alpages, ce cousin de la ricotta avait presque disparu de nos assiettes. « Nous voulions vraiment que les gens se réapproprient ce produit », explique Lucie Rabiat, responsable de l’atelier ricotta-sérac. Chaque semaine, 2 500 litres de petit-lait se transforment en ce délice fromager.

Pourquoi ce retour en force ? Le sérac est un produit sain, riche en protéines et peu gras. Nancy Troncy, responsable qualité, le confirme : « C’était le produit du pauvre, très nourrissant. Aujourd’hui, il y a une redécouverte par les jeunes, les sportifs. » Vendu dans les magasins de producteurs et coopératives de la région, il ravit les palais, salé ou sucré. Une vraie « madeleine de Proust » pour certains, et une belle preuve qu’on peut transformer un problème environnemental en une solution gourmande et locale !