À Tarbes, Daniel Labarrère tourne la page des étoiles Michelin et cuisine enfin plus léger

Dans les Hautes-Pyrénées, la cuisine change de rythme. Daniel Labarrère, longtemps installé dans la pression du Guide Michelin, a choisi de revenir aux fourneaux sans obsession de la récompense. À Tarbes, il a rouvert L’Ambroisie avec une ligne claire : proposer une table sérieuse, mais plus libre.

Le chef a porté une étoile pendant près de vingt ans, avant que la santé ne vienne tout bousculer. Aujourd’hui, à 75 ans, il a remanié sa carte et gardé quelques plats emblématiques. « Maintenant, je veux dormir sur mes deux oreilles », résume-t-il, comme pour dire qu’il a enfin tourné la page de la course permanente.

Son restaurant a aussi changé de visage. Moins de personnel, une organisation allégée, et une ambiance qu’il juge plus tranquille. La rigueur, elle, reste bien là. Les assiettes sont travaillées avec des produits frais et sains, et le menu évolue chaque semaine pour garder du relief en cuisine.

Et pendant que Tarbes vit sans table étoilée, la relève avance. À Galan, près de Lannemezan, le chef australien Luc Macleod prépare le concours de Meilleur Ouvrier de France et cultive une cuisine engagée, déjà saluée par une étoile verte. Dans le département, le paysage gastronomique se réinvente, entre mémoire des grands noms et envie d’ouvrir un nouveau chapitre.